miércoles, 18 de enero de 2017

Trufas ¿porqué son tan caras?. Propiedades Afrodisíacas



Hasta 6 mil euros por un poco más de un kilo de hongos – parece caro, pero los entendidos están dispuestos a pagar esa cantidad e incluso más!… Porque no son hongos cualquiera son trufas. La trufa es un sinónimo de lujo. Las adoran todos los cocineros del mundo ya sea de España, Francia, Italia, China o Estados Unidos. Es un delicatessen que se consigue solo en las épocas específicas y se puede degustar solo en un corto periodo de tiempo. Pero eso no es la razón principal de su precio tan elevado.
Las trufas (Tuber)  son unos hongos delicatessen, marsupiales de frutas tuberosas subterráneas. Es un hongo de la familia Tuberaceae. Todas las variedades de trufa tienen la forma redondeada con superficie rugosa y algo aterciopelada. El tamaño varía de una nuez al de una patata. Existen muchas variedades de trufas, pero las más valoradas son las trufas negras de Périgord en Francia y las trufas blancas de Umbría y Piamonte en Italia.
La trufa negra (Tuber Melanosporum) crece en el suelo cerca de los robles y abedules, pero también se encuentra al lado de castaños, nogales y encinas. Su color es negro y marrón en el exterior, pero con tonos rojizos en el interior. La piel es muy fina y está llena de pequeñas verrugas. Su peso varía desde unos 20 hasta unos 300 gramos, aunque a veces se encuentran auténticas joyas de tamaños más grandes. Tienen un aroma fuerte, persistente y muy distinto a otros hongos con ligero sabor a nuez picante. Algunos denominan este hongo como “diamante negro de la cocina”. Aunque se piensa que las mejores trufas negras son francesas, en España también se recogen muy buenos ejemplares que no tienen nada que envidiar. En España los mejores Tuber Melanosporum se recogen en Teruel y Soria. Allí se celebra la Feria Internacional Monográfica de la Trufa de Sarrión. De hecho España recolecta entre un 30 y 50% de la producción mundial de la trufa negra.
La trufa blanca (Tuber Magnatum Pico) es una variedad de hongos poco frecuente de encontrar que los hongos negros. Es la más apreciada entre todos los hongos existentes. Por fuera  tiene similitudes con la alcachofa de Jerusalén, su piel es marrón verdosa aterciopelada y la carne es clara amarillenta con vetas de color rojo. El sabor y aroma de trufa blanca se pronuncia más claramente que de la trufa negra.  Es una autentica rareza que en la gastronomía la bautizaron como “más de lo más”. Por un kilo de este “Tartufo Bianco” puede llegar a pagarse entre 3000 y 6000€ dependiendo de ejemplar y la temporada.
La temporada de trufa y su precio
La cosecha de trufa varía mucho de un año a otro. Los mejores ejemplares siempre tienen un precio alto, pero en los años de malas cosechas el precio se multiplica por tres. Su alto precio está causado por las condiciones específicas para su crecimiento, el método de extracción, conservación y la calidad de trufa.
La temporada de trufas es muy corta. Para las trufas negras son meses de noviembre a marzo, y para las trufas blancas son solo unos meses cuando el otoño está en su esplendor hasta las primeras heladas. Normalmente en Italia la búsqueda de trufas blancas empieza en octubre, pero dependiendo de la temporada puede variar.
Las trufas frescas son las “mejor pagadas”, porque representan un aroma y sabor inconfundible, más fresco y más vivo, y es cuando su calidad es la mejor. Muchos restaurantes de prestigio en el todo mundo elaborar platos especiales justo en esta época para que sus clientes puedan degustar el exquisito hongo.
¿Cómo se extrae la trufa?
Las trufas crecen en la raíz de árbol, solo, sin otros hongos al su lado. Por eso la recogida de trufas – es un proceso difícil, necesita mucha preparación, delicadeza y sabiduría. Hay que tener mucho cuidado al separar el hongo de la raíz del árbol sin estropearlo. La exclusividad de este producto está justificada por la manera que se consigue. Hace tiempo los buscadores de trufas utilizaban a los cerdos para la búsqueda de este hongo, pero desde hace unos años a los cerdos los han sustituido los perros especialmente entrenados. Sus grandes dones de olfato ayudan a encontrar las trufas escondidas bajo la tierra. Estos perros tardan muchos años en aprender que es lo que exactamente tienen que hacer. Normalmente les empiezan a enseñar de muy cachorros llevándolos con otros perros mas adultos a la búsqueda de trufas. Los entrenan para que señalen el sitio con el hongo y aparte lo saquen de la tierra con mucho cuidado sin lastimar la trufa y la raíz del roble.
En China hay plantaciones donde se cultiva la trufa negra. A pesar de todos los esfuerzos de la gente que trabaja allí, todavía no han logrado de conseguir unas trufas negras con las mismas características y calidad como de las trufas “salvajes”. Pero por ejemplo la trufa blanca es tan exclusiva por que no se puede conseguir de ninguna manera artificial, es un proceso que manda la naturaleza y el hombre no puede influir en él.
Su conservación
La fecha de caducidad de las trufas es muy corta, por eso aconsejamos que las degustéis en la temporada de trufas y siempre frescas. Es difícil de conseguirlas frescas porque muchas se subastan y sus principales comprados son los restaurantes. Las trufas que se venden al público normalmente no son frescas y ya ha pasado un tiempo desde que se recogieron de la tierra, por lo tanto han perdido su sabor y aroma.
Las trufas se conservan mejor en aceite. De este modo se consiguen dos productos delicatessen: la trufa en sí y el aceite de trufa. En nuestra tienda gourmet tenemos un aceite de trufa blanca, que está elaborado con las mejores trufas frescas de Italia. Aparte las trufas se pueden conservar en el frasco hermético con el arroz, porque absorbe la humedad. Luego este arroz se puede utilizar para elaborar un risotto. También dicen que las trufas se pueden congelar, pero nosotros dudamos de este método para la conservación de trufas.
Las trufas en la gastronomía
A pesar de que hay muchas variedades de trufas, solo unas pocas variedades se pueden utilizar en la cocina y son aptas para el consumo humano. A pesar de que por su aspecto este tuber es poco apetecible, pero debido a su aroma y sabor únicos es muy apreciado en la gastronomía. Los egipcios pensaban que tenía propiedades afrodisiacas por lo tanto la utilizaban en muchos platos. La trufa negra se puede utilizar casi para todo. Añade un aroma y sabor irresistible y se puede cocinar casi de todas maneras. Por lo contrario la trufa blanca italiana no, es una especie muy rara y no se deja cocinar porque pierde su aroma y sabor. La mejor opción es rallar un poco de este hongo por encima y ¡a disfrutar!..
Espectacular ensalada  con aceite de trufa: Un manjar. comprar aceite de trufa
Lechuga, granada, queso fresco, tomates, maíz, remolacha, manzana.